Services · Restauration collective
Restauration scolaire, hospitalière et médico-sociale en gestion concédée : cuisine centrale, liaison froide et marchés de denrées ou de prestation.
Les marchés de restauration arrivent sous des formes très différentes : marché de prestation, marché de denrées, ou délégation de service public d'une cuisine centrale. Repérer les bons avis (CPV 55510000 · 55523100) sur son territoire, et distinguer un marché de services d'une concession, suppose une veille fine sur les profils d'acheteurs et les avis de concession.
Un DCE de restauration collective, c'est un CCTP exigeant (grammages GEMRCN, EGalim, allergènes, PMS), un BPU au repas ou à la denrée, des plans alimentaires et des critères de jugement souvent dominés par la valeur technique et la qualité gustative. Décortiquer ces exigences nutritionnelles et sanitaires mobilise un diététicien autant qu'un chiffreur.
Le mémoire doit prouver la maîtrise HACCP, le plan alimentaire, l'atteinte des seuils EGalim, la lutte anti-gaspillage, la traçabilité et la capacité de la cuisine centrale, réécrit à chaque consultation. Les commissions de menus et la dimension RSE pèsent lourd dans la note.
Explain surveille le BOAMP, les journaux d'annonces légales, les avis de concession, les profils d'acheteurs et les plateformes de dématérialisation, et remonte les marchés de restauration collective pertinents (CPV 55510000 · 55523100 · 15000000) : communes, hôpitaux, EHPAD, GHT et syndicats de restauration de votre zone, au bon montant, en distinguant marché de services et DSP — en alerte temps réel, avant vos concurrents.
Pour chaque DCE, l'IA restitue une synthèse : périmètre (nombre de couverts, sites), forme (marché de services ou DSP), exigences EGalim et GEMRCN, plan de maîtrise sanitaire attendu et critères de jugement.
L'agent rédige une première version du mémoire restauration (démarche HACCP, plan alimentaire, atteinte des objectifs EGalim, lutte anti-gaspillage, organisation de la liaison froide) à partir de vos références. Vos équipes gardent le chiffrage au repas et les choix de sourcing.
« Explain nous permet de mieux comprendre les écosystèmes des nouveaux métiers sur lesquels on cherche à gagner des parts de marché. »
Oui, fréquemment pour l'exploitation d'une cuisine centrale ou d'un service complet : la collectivité recourt alors à une délégation de service public (concession). Explain surveille aussi les avis de concession et distingue marché de services et DSP.
Oui. L'agent lit le CCTP et identifie les seuils EGalim (50 % durable, 20 % bio), les grammages et fréquences GEMRCN, les obligations HACCP/PMS et les attentes anti-gaspillage, puis structure le mémoire en conséquence.
L'agent repère dans le CCTP les exigences du règlement (CE) n°852/2004 : méthode HACCP, PMS, traçabilité de la chaîne du froid en liaison froide et agrément sanitaire de l'outil de production. Il structure le mémoire pour démontrer votre maîtrise sanitaire poste par poste, sans laisser d'exigence de côté.
Oui. Il extrait les recommandations GEMRCN (grammages et fréquences par tranche d'âge), le plan alimentaire attendu et l'obligation d'information sur les 14 allergènes réglementaires, puis ossature la partie nutritionnelle et l'analyse des risques allergènes de votre mémoire.
Non. Explain détecte, analyse le DCE et rédige la première version du mémoire. Le prix au repas, le sourcing des denrées et les choix de menus restent chez vos équipes.
30 minutes avec un expert des marchés de restauration
Voyez comment Explain détecte vos marchés de restauration collective, décortique le CCTP (EGalim, GEMRCN, HACCP) et rédige la première version de votre mémoire — sur un DCE réel de votre secteur, en 30 minutes.
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